Carne maturada à seco (dryaged)

Diego Medeiros Guedes 06 Jun 2018 às 00h25 Comentarios

1 peça grande de carne descongelada (contra-file, lombo, alcatra, patinho, picanha...)
200 g de sal grosso

Lave bem a carne
Enxugue bem a carne com papel toalha ou guardanapo
Enrole o pedaço de carne em um pano de prato limpo (ou gaze) de forma a proteger toda a carne
Em uma travessa ou bandeja, coloque uma camada de sal grosso espessa
Não coloque a carne diretamente sobre o sal grosso
De preferência, coloque apoios (ou uma grelha) para que a carne fique suspensa a no máximo dois dedos acima do sal grosso
Coloque a bandeja na geladeira em uma prateleira que não haja outros alimentos por perto
A geladeira deve manter uma temperatura média de 1,5°C (variando de 0°C a 3°C)
Evitar abrir a geladeira constantemente
Deixe a carne maturando por 21 dias
Após o primeiro dia na geladeira, troque o pano de prato ou gaze se estiver com muito sangue (para evitar que os fios penetrem na carne no processo de ressecamento)
Após os 21 dias, retire a carne da geladeira
A peça de carne irá apresentar um aspecto mofado ou parecido com podre
Retire estas camadas externas que ficaram em contato com geladeira
A espessura de metade de 1 dedo é o ideal