Cozido

Caroline B.M.Gonçalves 06 Jun 2018 às 21h59 Comentarios

Carne:

1 kg de coxão mole
1 kg de lagarto
1 kg de coxão duro
1 kg de carne de sol (dessalgada e cozida à parte, não completamente, pois vai ser cozida de novo)
1 kg de lombo suíno
1 kg de pernil de porco traseiro
2 kg de costelinha de porco fresca
1 kg de lingüiça de pernil de porco
1 kg de lingüiça calabresa
1 kg de paio
200 g de bacon picadinho
1 kg de músculo bem picado em pedaços pequenos

Para o molho de carne: tudo picado bem pequeno

2 batatas doces medias
3 batatas medias
3 mandioquinhas ou batata baroa pequenas (nome usado em alguns lugares)
3 cachinhos de couve flor
3 cachinhos de brócolis
1 rama média de mandioca
2 cenouras medias
2 cebolas grandes
Salsão a gosto- tomates a gosto
Abóbora madura a gosto
3 bananas nanicas grandes bem maduras

Legumes para o cozido - picados em tamanho maior:

3 batatas doces grandes
4 batatas grandes
4 mandioquinhas grandes
O resto da couve flor e dos brócolis
2 ramas de mandioca
4 cenouras grandes
8 cebolas pequenas inteiras
Abóbora madura a gosto
Salsão a gosto
Pedaços de couve dobrados e amarrados para ficar enroladinha como charutos (depois de cozidas tirar o barbante que não desenrola).

Temperos:

Vão ser acrescentados, conforme o prato vai sendo desenvolvido, por isso deixar uma boa porção picada e no jeito para ser usado
Sal
Alho
Cebola picada (bastante)
Cebolinha
Salsa
Manjericão
Salsão
Louro
Pimenta-do-reino branca e pimenta vermelha dedo de moça
Orégano
óleo
Vinagre
Caldos de carne, de legumes e de bacon

Outros ingredientes:

3 a 4 kg de molho de tomates feito em casa, já pronto
1 banana nanica inteira para cada pessoa e juntar mais algumas para os bons apreciadores do prato, se tiver 20 pessoas colocar 20 bananas e mais algumas
Farinha de mandioca crua

Carnes:

Cortar as carnes em pedaços grandes, menos o músculo
Temperar com pouco tempero, separadas uma por vez
Deixar a carne de sol de molho em água, trocar várias vezes para dessalgar
Tirar a gordura desnecessária e cortar em pedaços grandes
Temperar e cuidado com o sal
Cozinhar á parte na panela de pressão, mas pouco, porque vai cozinhar no molho do cozido de novo
Dar uma selada nas carnes em duas panelas, uma com as de porco e em outra com as de vaca e reservar
Guardar o caldo das duas panelas
Cortar o músculo em pedaços pequenos e temperar
Refogar na panela de pressão com óleo e fritar bem
Juntar cebola, alho, cebolinha, salsa e deixar fritar o tempero bem picadinho
Acrescentar o tomate picadinho, louro e água quente e deixar cozinhar até quase desmanchar
Depois juntar os legumes picados em pedaços pequenos citados, colocar mais água se precisar e temperos e deixar cozinhar até ficar bem cozidos
Experimentar o sal e juntar os caldos
Por cozinhar na pressão e desligar quando estiver tudo cozido
Aí que as bananas devem colocadas para cozinhar e deixar mais um pouco
Desligar a panela, esperar esfriar um pouco e bater tudo no liquidificador
Provar o tempero e acrescentar mais se precisar
Este é o primeiro molho
Numa outra panela bem grande colocar óleo (pouco), e o bacon picadinho para fritar
Depois juntar umas 3 cebolas picadinha, 100 Gr de alho espremido e fritar
Colocar em seguida os caldos das duas panelas reservados, o molho de tomate e o molho de carne que acabou de ser preparado
Temperar de novo com cuidado com o sal e adicionar salsão, pimentas a gosto, mas pouca, orégano, louro (que depois deve ser retirado), manjericão, caldos de carne, de bacon e de legumes
Provar sempre
Separar um pouco de molho em uma outra panela e deixar um pouco de molho de tomate também separado para ir acrescentando conforme for precisando na panela maior
Deixar também uma chaleira de água fervente no fogão
Em uma panela grande juntar as carnes, os legumes cortados em pedaços grandes, as linguiças e os paios com o molho
Agora começa o maior trabalho, que deve ser feito com amor e paciência
Colocar tudo junto para cozinhar e você não pode descuidar, mexendo direto e ir tirando o que estiver cozido com a escumadeira
Tirar cada pedaço com a escumadeira e espetar com um palitão para ver se está cozido
Faça o mesmo com os legumes que não podem desmanchar
Retirar da panela e reservar
Se faltar caldo, você completa com os dois caldos que estão separados e com água quente se precisar aos poucos
Pode deixar tudo misturado ou separe os legumes das carnes
No final precisa sobrar molho para cozinhar as bananas e para o pirão que vai ser feito com um pouco de caldo
Por isso que precisa reservar molho
Não se esqueça de tirar o barbante do amarrado de couve
Os legumes cozinham mais rápido que as carnes
Depende da carne
Fique de olho para não deixar desmanchar nada
Não deve faltar caldo no cozido o suficiente para não grudar um no outro
Já viu que ter bastante caldo e tudo deve ser cozido junto para pegar o gosto um do outro
E está pronto o cozido

Outra etapa:

Numa panela colocar óleo, cebola picadinha, alho espremido, cheiro verde, pimenta dedo de moça para o pirão ficar picante se quiser
Fritar, juntar o caldo e apurar um pouco
Adicionar farinha de mandioca (pouco) e mexer até engrossar
Sempre provar o tempero
Em outra panela grande ou em uma frigideira bem grande colocar o molho e juntar as bananas descascadas inteiras e deixar cozinhar um pouco
Não pode desmanchar
Retirar e servir á parte numa bela travessa

Detalhes:

Temperar as carnes com óleo, vinagre (limão nas de porco), alho, orégano, manjericão, páprica picante, açafrão etc e mais o que você gostar e sal, mas pouco tempero

Como cortar linguiças e paios:

A linguiça de porco deixar os gomos-inteiros, se quiser
As calabresas cortar em pedaços grandes em 3 ou 4 partes
Os paios no meio, dependendo do tamanho
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Servi com arroz branco, uma bela farofa com paia, calabresa picada, cebola, alho e cheiro verde miudinhos, azeitonas verdes, ovos cozidos picadinhos, bastante cenoura ralada e as três farinhas misturadas e amaciadas com azeite (farinha de milho, mandioca e de rosca, misturadas com queijo parmesão)
Colocar pouco tempero na farofa
Fazer uma couve refogada com bacon, cebola, cheiro verde e temperos ao ponto

Para servir: